对芝麻香型白酒的新认识

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1、第41卷第5期酿酒Vol.41.№.52014年9月LIQUORMAKINGSep.，2014文章编号:1002-8110（2014）05-0020-03对芝麻香型白酒的新认识戚元民（山东金钢山酒业有限公司，山东邹城273500）摘要:芝麻香白酒继承了中国白酒的传统精华，是香型融合的典范，一定程度上也是对传统白酒的颠覆；杂环类化合物形成了芝麻香主体香特征成分，白酒风味主要是生物学问题，而非化学的美拉德产生途径；芝麻香白酒对环境的依存度相对要低；根霉的作用；储存期的变化规律以及口感缺陷等问题。关键词：芝麻香；主体香成分；机理；工艺目的；储存变化；

2、缺陷中图分类号：TS262.3；TS971文献标识码：E2005年以来，芝麻香型白酒被业界广泛地看加酱香为主，略带浓香，陈香突出；入口后焦香及果好，表现出浓厚的热情和极大兴趣，从原来山东、江香味明显；细品有烘炒芝麻香；醇厚丰满，绵甜，余香[2]苏、内蒙等省市少数几个厂家生产迅速席卷全国，悠长；风格典型、品质优雅、个性鲜明。山东大部分酒厂都在或多或少地生产，山东省将其1.2芝麻香型白酒代表着中国白酒由传统向现代作为鲁酒的一大亮点，不惜人财物力进行研究、推的一个过渡和发展，一定程度上也可以说是对传统广，还推出了芝麻香白酒四大领军企业。期间笔者白酒的

3、颠覆。中国白酒一直以来都是以开放式、自然也发表了相关文章数篇，其中《对芝麻香白酒生产多菌种混合发酵为其特征，而芝麻香则是在此基础的认识》一文被广泛关注、转载、引用，还曾录入“中上应用了一系列经过优选后的纯菌种，采用固态培国白酒169计划成果展示”论文的参考文献。养技术制曲。在此基础上，传统工艺白酒生产中的主随着生产技术的积累和研究的不断深入，今将要微生物及其代谢途径也将逐步明朗化，并真正走一些新的看法和观点与同行共享，请专家和老师们上科学化的道路，促使我们对一些愚昧甚至错误的予以指正。做法重新认识。芝麻香的产品风格及质量对环境的1芝麻香白酒继承

4、了中国传统白酒的精华，是香依存度要远比酱香、浓香低，因为这两个香型的酿酒型融合的典范微生物完全来自于所处环境中的微生物，而芝麻香1.1芝麻香白酒是行业自主创新的两大白酒香型的主要功能微生物可能要来自纯菌种。因此，更有利之一。芝麻香白酒既有清香型白酒的清净典雅，又于芝麻香率先打破地域局限，向全国推广。同时也打有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽破了麸曲白酒总比大曲白酒口感差的铁律。雅细腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气，饮后令2芝麻香白酒主体香特征成分与生成机理[1]人心旷神怡。她继承了中国传统白酒浓、清、酱三2.1对芝麻香典型特征成分的认

5、识，尽管还不全大香型最经典的内容，又顺应现代人对酒体风味的面，但可以基本确定，杂环类化合物对芝麻香典型风最新要求，深度融合。前香以清香为主，中香以窖香格的形成具有重要的影响。这些物质的含量极低，有为主，后香以焦香为主，末香以糊香为主，四香复的可能我们现在尚未检出，但并不能因此而否认他合，呈现出特有的幽雅、细腻的芝麻香。闻香以清香们的作用。许多同行与专家很早就对3—甲硫基丙收稿日期：2014-05-22作者简介：戚元民（1966－），男，山东梁山人，酿酒高级工程师，注册安全工程师，毕业于山东轻工业学院发酵工程专业，现为山东金钢山酒业有限公司副总经

6、理、纪委书记，济宁市酒业协会副秘书长，山东省轻工系统有突出贡献的中青年专家，山东省人民政府安委会三、四、五届安全生产专家，从事白酒生产与研究近三十年，发表论文近四十篇。20第五期戚元民：对芝麻香型白酒的新认识2014醇单一作为芝麻香标准的风格特征成分存在异议，3.2大麸结合实践表明，它与芝麻香典型风格的相关性并不强，白酒泰斗沈怡方指出：“我国自上世纪70年代这些年对杂环类化合物的分析研究，多种微量特征始发展各种麸曲香型酒，至今其风味质量和同香型组分及其产生途径逐渐明朗。大曲酒相比总是略逊一筹，这是微生物所造成的结2.2江南大学等“1+12”个单

7、位承担的“中国白酒果，唯独芝麻香型却是以麸曲酒母者超过了大曲，169计划”经过5年的研究，首次证明了中国白酒吡这不能不说是以纯种培养有益微生物生产优质白嗪类物质是由微生物产生，而非化学的美拉德产生酒的一大突破”。实践证明：纯粹的大曲是难以生产途径。这一研究成果是对传统美拉德途径理论的一出风格突出的芝麻香型白酒的；使用纯麸曲，其香种挑战，对于芝麻香型白酒的生产和科研具有极其气的典型性突出，但口感的丰满、细腻感不足，口味重要的指导意义。寡淡。“大麸结合”很好地实现了二者的优势互补，江南大学验证了中国白酒中主要的杂环类化相得益彰。早前不同酒厂分别采取

8、不同的糖化发酵合物四甲基吡嗪（TTMP）主要来自于枯草芽孢杆菌剂生产芝麻香型白酒，但最后都走向了“大麸结的代谢反应，并获得了高产四甲基吡嗪前体物乙偶合