第一章 饭店和饭店管理

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1、饭店管理原理教学目录第一章：饭店业及饭店管理理论：9学时第二章：饭店经营战略及决策：5学时第三章：饭店组织管理：5学时第四章：饭店市场营销管理：9学时第五章：饭店业的创新与发展：3学时第六章；饭店业务管理：5学时第七章：饭店服务质量管理：5学时第八章：饭店设备及物质管理：6学时第九章：饭店人力资源管理：5学时第十章：饭店安全管理：2学时教材及参考书1、教材：教材：蒋丁新.饭店管理.北京:高等教学出版社出版.2006年2月.2、参考书：[1]何建明.现代酒店管理经典.长春，辽宁科学技术出版社.1996.[2]谷惠敏.世界

2、著名饭店集团管理精要.长春:辽宁科学技术出版社.2001.[3]邹统钎,吴正平.现代饭店经营思想与竞争战略——中外酒店管理思想比较.广州：广东旅游出版社.1998.[4]国家旅游局人教司.现代旅游饭店管理.北京:中国旅游出版社.2002.[5]魏小安.中国旅游饭店业的竞争与发展.广州:广东旅游出版社.1999.[6]邹统钎.饭店传略管理理论前沿与中国的实践.广州:广东旅游出版社.2002.[7]陆铮岚.绿色饭店.长春:辽宁科学技术出版社.2001.[8]刘赵平.分时度假·产权酒店.北京:中国旅游出版社.2002.[9]

3、王捷二,彭学强.现代饭店规划与设计.广州:广东旅游出版社.2002.[10]朱承强.现代饭店管理.北京:高等教育出版社.2004.[11]余炳炎.现代饭店管理.上海:上海人民出版社.2000.[12]何建民.现代酒店营销管理实务.长春:辽宁科学院技术出版社.1999年1月.第一章饭店业和饭店管理理论本章概述：　　要管理饭店，先要认识饭店，了解饭店的性质、业务内容、业务特点、社会联系、运行方式，从而掌握饭店的运行规律，提出饭店管理的理念和方法。饭店管理是以管理学的一般原理和理论为基础，综合运用多学科知识，与饭店具体实践

4、相结合，从饭店本身的业务特点和管理特点出发而形成的一门独立的管理学科。饭店管理有其特定的研究对象，即饭店经营活动。虽然饭店管理理论来源于管理学的各种学说和原理，但它已形成了自己独立的体系和内容。饭店管理的职能主要是：计划、组织、控制、领导、创新等职能。本章是开篇，是全书内容的基础。第一节饭店概述一、饭店的基本概念（掌握）1、饭店的概念饭店（Hotel）源于法语，泛指商业性的住宿设施。饭店——是指在功能要素和企业要素达到国家标准、能够为旅居宾客及其他宾客提供住宿、饮食、购物、娱乐等综合性服务的企业。P12、我国饭店概念演

5、变的简单历程（1）改革开放前：有两类一类是，社会旅馆：设施简单另一类是，政府招待所：设施较全、档次较高（2）20世纪80年代改革开放：国门打开，有两类一类是，高档次的旅游饭店：能接待境外游客另一类是，低档次的大众化社会旅馆关于旅游饭店的介绍：旅游涉外饭店或旅游饭店（新型饭店）：结构布局、饭店构成、设备设施、经营理念、管理服务等方面达到国际水平第一节饭店概述2、我国饭店概念演变的简单历程（中国旅游饭店指能够接待境外宾客，为他们的旅行提供住宿、饮食、购物、娱乐和提供服务的综合性、服务性的企业。旅游饭店不同于一般社会饭店，根

6、本的区别在于饭店的涉外性！中国旅游饭店诞生于20世纪80年代。）（3）加入WTO后，有必要与世界饭店业接轨，2002年国家颁布的中华人民共和国国家标准对饭店星级的划分与评定正式规定：用“饭店”取代了“旅游涉外饭店”。据此我国饭店划分为两类一类是，星级饭店另一类是，未上星级的普通饭店本课程所讲述的饭店涵盖所有饭店，但以星级饭店为主。（现代饭店——通过向公众，特别是外出旅游的人们提供住宿服务为主的多种相关服务来实现自己利益的资金密集型企业）第一节饭店概述3、饭店的内涵（1）是一个建筑物或由诸多建筑物组成的接待设施——资金密

7、集型企业（2）必须是经政府批准的能够提供住宿设施，也往往能提供餐饮和其他高水平服务的设施；（3）饭店从业人员必须是经过系统培训的具备了饭店行业素质的专业人员，饭店从业人员向宾客提供的各种服务在整个饭店的功能要素中占有很大的比重。（4）饭店要有良好的经营环境和氛围，还有自己的行业规范。（如中国旅游饭店行业规范）（5）饭店是企业，能在市场环境下，自主经营、自负盈亏、独立核算、上交利税①法人资格是法律赋予饭店独立参与生产活动，享受权利、承担义务的主体资格。②产权清晰：产权——是法定主体对财产所拥有的占有权、使用权、收益权、处

8、置权的总和。③饭店独立自主的法人本质在于：在产权明晰的情况下要“自主经营、自负盈亏、自我发展、自我约束”思考：产权对饭店经营有哪些影响？（A）只有清晰的产权界定才能有效激励人们去努力工作，使人们在追求个人利益最大化的同时实现饭店良好的效益；（B）产权对人们行为的约束硬化有助于饭店降低经营成本，节省费用，提高经营管理水平；（C）产权